酒店厨房规章制度

时间：2025-08-09 09:57:33 规章制度我要投稿

酒店厨房规章制度15篇（精品）

　　在不断进步的社会中，制度对人们来说越来越重要，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢？下面是小编整理的酒店厨房规章制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

酒店厨房规章制度15篇（精品）

酒店厨房规章制度1

　　1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。

　　2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。

　　3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。

　　4、全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。

　　5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的.工作环境。

　　6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。

　　7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反响给当班人，由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。

　　8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不清扫卫生，违者重罚。

　　9、厨房内不准吸烟、大声吵闹，出菜口人员必需穿戴整齐、洁净，形象端正，客人如有问题，效劳要热忱。

　　10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺，准时报给厨师长，不得消失断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商准时退货、换货。

　　11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。

　　12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。

　　13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

　　14、无故不得处处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

　　15、每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

　　16、必需听从厨师长安排，如有顶撞，不听从治理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。

　　17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。

酒店厨房规章制度2

　　为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的.罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

　　11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

酒店厨房规章制度3

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

　　2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

　　2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的.盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3．留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）

　　4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

酒店厨房规章制度4

　　1：严把菜品质量关

　　(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

　　(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

　　(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

　　(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

　　2：七不准

　　(1)餐具有缺口不准上。

　　(2)餐具没有按指定要求不准上。

　　(3)菜品摆放不整齐不准上。

　　(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

　　(5)盘边不干净不准上。

　　(6)份量过多过少不准上。

　　(7)菜品有异物，异味不准上。

　　3：推新换旧

　　(1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

酒店厨房规章制度5

　　一、倡亲密风尚

　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

　　二、提倡团结风尚

　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助风尚

　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

　　四、提倡友爱

　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

　　五、提倡勤俭风尚

　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

　　六、提倡尊重风尚

　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

　　七、提倡合作风尚

　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

　　八、提倡信任风尚

　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

　　【厨房基本管理制度】

　　厨房考勤制度

　　(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

　　(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

　　(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

　　厨房着装制度

　　(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

　　(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

　　(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

　　厨房卫生管理制度

　　(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　(3)定期清洗抽油煙設備。

　　(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　食品原料管理与验收制度

　　(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

　　(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

　　(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

　　(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　日常工作检查制度

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一日常工作检查制度：

　　(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

　　(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

　　(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

　　(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　厨房值班交接班制度

　　(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

　　(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

　　(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

　　厨师长岗位制度

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

　　厨师岗位制度

　　1、炒锅岗位职责

　　(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;

　　(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;

　　(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

　　2、砧板岗位职责

　　(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。

　　(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

　　(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;

　　(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;

　　(5)有计划地做好货源计划。

　　3、上什岗位职责

　　(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;

　　(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

　　4、打荷岗位职责

　　(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;

　　(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;

　　(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

　　5、水台岗位职责

　　(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;

　　(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;

　　(3)掌握各种牲口的'起货成率;

　　(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

　　6、熟食间岗位职责

　　(1)负责崭、切熟食品种;

　　(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

　　(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;

　　(4)有良好的卫生“五、四”制度。

　　7、点心部岗位职责

　　(1)熟笼岗位职责

　　负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

　　(2)煲粥岗位职责

　　负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

　　(3)煎炸岗位职责

　　负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

　　(4)拌馅岗位职责

　　负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

　　厨房出菜制度

　　1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

　　(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;

　　(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

　　2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

　　3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

　　4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

　　5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

　　6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

　　7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

　　红案炉子组长岗位制度

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

　　5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

　　6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

　　7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

　　8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

　　红案炉子厨师岗位制度

　　1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

　　2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

　　3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

　　4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

　　5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

酒店厨房规章制度6

　　一、厨房考勤制度

　　1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。

　　二、厨房着装制度

　　1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

　　3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

　　4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。

　　6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

　　8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。

　　9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

　　2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。

　　6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

　　8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

　　卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

　　2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

　　3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

　　4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房日常管理制度

　　1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

　　4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。

　　7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的`时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。

　　12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、

　　形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

　　15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。

　　19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。

酒店厨房规章制度7

　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　四、不用未经消毒的'容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

　　点心面包间卫生制度：

　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

　　厨房环境卫生制度：

　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

　　配菜间卫生制度：

　　一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

　　四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

　　厨房规章制度：

　　一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

　　二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

　　三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

　　四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

　　五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

　　六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

　　七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

　　八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

　　九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

酒店厨房规章制度8

　　1.0目的：为了提高员工工作的积及性，以及鼓励员工的创新的精神

　　2.0范围：餐饮部厨房员工

　　3.0内容：

　　3.1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩：

　　符合下列条件之一者，给予奖励：

　　3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

　　3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

　　3.1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

　　3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

　　3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

　　3.1.6节约用料，综合利用成绩突出者。

　　(一)出现下列情况之一者，给予惩处：

　　1违反厨房纪律，不听劝阻者。

　　2不服从分配，影响厨房生产者。

　　3弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的.工作关系者。

　　4不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

　　5不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

　　(二)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由总厨提议，总经理审定具体奖惩方法和范围。

酒店厨房规章制度9

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。

　　2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的`罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

　　10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。

　　11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。

　　12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

酒店厨房规章制度10

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。

酒店厨房规章制度11

　　酒店厨房是酒店核心部门之一,其重要性不言而喻,因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患,我总结了一下规章制度。

　　1.在使用各种刀具时,注悥刀要集中,方法要正确。

　　2.操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿刀边走边膀子,以免刀口伤着别人。

　　3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以兔震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。

　　4.清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

　　5.禁止拿着刀具打闹。

　　6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前,不要随意地开动它。

　　7.在清洗机械设备时如绞肉机,搅拌机,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。

　　8.厨房内如有破碎的.玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡。

　　9.工作区域及周围地面要保持清洁,干燥。油,汤,水撒在地面要立即擦掉。

　　10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

　　11.厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞。

　　12.在烤;烧、蒸,炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤,不及避让面烫伤。

　　13.在拿取温度较高的烤盘,铁镬或其它工具时,手上要垫上一层厚抹布,同时,双手要清洁;无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘,铁镬等工具要及时作降温处理,不得随意放置。

　　14.在使用油镬或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油镬,以免热油飞溅,极易烫伤。

　　15.在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤。

　　16.使用焗炉;蒸柜,炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外。

　　17.禁示在炉灶及热源区域打闹。

　　18.设备使用过程中如发现有冒烟,焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。

　　19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

　　20.清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头;开关等部件,以防电击伤。

　　21.厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点,整理,较贵重的用具一定要放入厨柜中,上锁保管。

　　22.正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大悥,以防发生悥外。

　　23.厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

　　24.消防器材要在固定位置存放。

　　25.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管

　　以上是我们在操作中遇到的一些安全隐患,因此我们要特别注意这些方面的问题。此外,酒店还应该组织员工学习,提高其安全意识,这样才能更好的做好安全方面的工作!

酒店厨房规章制度12

　　1、部门内设置一名安全检查员(安全知识由保安部统一安排培训)。

　　2、厨房在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并要有专人负责，发现问题及时报告保安部、工程部。

　　3、厨房内各种电器设备的安装使用必须负合防火要求，严禁超负荷运行，且绝缘要求良好，接点要牢固，要有合格的`保险装置。厨房增设电器，要有工程部派人安装并报保安部备案。

　　4、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，不得离人，油锅、烤箱温度不要过高，油锅放油不宜过满，严防溢锅着火，引起火灾。

　　5、厨房的各种燃气炉灶，烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气)，不准往灶火眼内倒置各种杂物，以防堵塞火眼发生事故。

　　6、经常清理通风、排烟道，做到人走关闭电源、气源，熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。

　　7、在煤气灶工作期间，严禁离开岗位。若发生煤气失火，应先关气后灭火。

　　8、厨房工作人员应熟悉灭火器材的使用和存放位置，不得随意挪动和损坏。

　　9、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。

　　10、部门负责人为该部门安全第一责任人。

酒店厨房规章制度13

　　制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

　　一、行政管理

　　1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

　　2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

　　3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

　　二、考勤制度

　　1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

　　2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

　　3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

　　4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

　　三、设备管理

　　1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

　　2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

　　3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

　　四、厨房分工

　　1、每天晚上的.值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

　　2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

　　3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

　　4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

　　5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

　　五、卫生管理

　　1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

　　2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

　　3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

　　4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)

　　六、厨具管理

　　1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

　　2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

　　3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

　　4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

　　七、厨房和前厅协调八项：

　　1、建立菜品反馈意见表

　　2、退菜要罚款

　　3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

　　4、每天有特价急推菜品。

　　5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

　　6、菜品促销有奖

　　7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

　　8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

酒店厨房规章制度14

　　1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。

　　2、菜品质量：严格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的'需求和利益

　　3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。

　　4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。

　　5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。

　　6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。

　　7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。

　　8、厨房消防安全：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。