客家菜的饮食文化

时间：2021-01-28 11:15:10 饮食文化我要投稿

客家菜的饮食文化

　　中国的饮食文化博大精深，而且由于地域广产生了不同的饮食文化，客家菜就有代表性，而且受国内外的人欢迎，客家菜有什么特点呢？又有什么比较传统的美食呢？

　　客家菜属于广东菜中的一种，也是汉族饮食文化重要组成部分。客家菜肴风味的形成与古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。常见的传统客家招牌菜有梅菜扣肉、盐焗鸡、三杯鸭等等。

　　客家菜与另一菜系潮州菜相比较，客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟”，在广东菜系中独树一帜，因此客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。

　　客家菜的菜品特色

　　客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。

　　客家菜的烹饪技艺

　　①现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。如玫瑰酒双鸽：

　　其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力；

　　取玫瑰酒一杯置于两杯之间，然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅，鸽熟时杯中还存清酒半杯，但其酒味已荡然无存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。

　　②另外，现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老，在现代菜谱中独具特色，如东江肉丸的历史可以追溯到2000多年以前。

　　而《礼记注流》中记载列有八珍，第五珍叫“捣珍”。其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。

　　每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。

　　可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种都说明，客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

　　客家菜的饮食特色

　　它可以用四个字来说：就是素、野、粗、杂的传统吃法。

　　吃粗吃杂——客家人的文化传统。

　　以粮食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都归为杂粮之属。

　　以菜肴而言，总的特色是：

　　1）重山珍，轻海味。

　　这既不算粗，也不算杂。这是由客家的自然环境决定的，因为客家居域多为山区，只有山珍，没有海味（少数例外）。

　　2）重内容，轻形式。

　　这与客家人大多喜欢实实在在、不甚追求花里花哨的性格有关。

　　3）重原味，轻浑浊。

　　这可以说是客家人对中国传统饮食文化的继承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、独味，反对鱼翅、海参同烧，鸡与猪肉为伍，以至各不得其味。

　　李渔也主张在烹调时保持主料的本色、本味，认为最好吃的荣料，大多宜于单独烹制。

　　4）重蒸煮，轻炸煎。

　　这是因为客家人大多比较适应温性和清淡的饮食，较不适应热性的饮食。所以吃粗吃杂，不挑食，不偏食，有益于平衡营养，有益身体健康。而且《黄帝内经》中有提出“五谷为养，五果为助，五益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食原理，这是很有道理的'。

　　吃野

　　饮食中的“野”，一般指野菜、野果、野味，而吃野在我国已有相当悠久的历史。而客家人也承继了这一传统。“野”的一个重要特点是新鲜、无污染，这正是营养学家所提倡的。由于客家地处山林区，野味资源丰富，所以野味更是客家人餐桌上的美味佳肴。

　　吃素

　　客家对吃素有两种理解，一是不吃荤，二是没油吃。不吃荤的“荤”指肉类或动物油，没油吃的“油”兼指植物油和动物油。在无荤可吃的情况下，客家人最偏爱的素食大概莫过于豆腐了，它只需少许植物油即可，这也许是豆腐风靡客家地区的一条重要原因。

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