宁阳四八宴席
宁阳四八是在宁阳,用以招待贵客的最高礼遇宴席。“四八”宴席历史悠久,形式高雅,席面丰盛,接待有礼,上菜有序,集鲜明性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体。“四八”宴席与鲁菜发展一脉相承,具有浓厚的历史文化底蕴。“四八”宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。“四八”席之所以历经多年,至今盛行不衰,关键在于席中菜无不具有色(泽)、香(气)、味(道)、形(态)、质(地)、养(营养)等俱佳的特点。
菜品种类
“四八”宴席的种类,在《乡饮乡志》中有“粉四八”“参四八”及“鸡四八”的`说法,比较一致的看法是分为“粉四八”“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”,头菜中若是用洋粉(琼脂)做的,就称为“粉四八”,有的称为“白头席”;若是用海参做的,就称为“参四八”,有的称为“黑头席”。“参四八”要比“粉四八”厚实、重义。在实践中,各地又衍生出多种形式的“四八”宴席,像“四八两大件”“重四八”“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载,逢男婚女嫁等重大事件,宴席主要有“四八两大件”,即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”,即在“四八两大件”基础上,加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个,菜式和前菜重复。“重八四大件”,即在“重八两大件”的基础上,再加两个大件,是规格最高的宴席。
“五味调和百味香”。吃“四八”宴席,关键是吃口味,因此调味很关键。一方面,煮、蒸肉类熟食所留下的汤,千万不能倒了,以适当佐料配制后是上等调料。这种汤营养丰富,清澈见底,味鲜而醇,既可做汤菜,又可作提鲜的调味料。清汤制法,公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道,以肥鸡、肥鸭、猪肘子等主料,经沸煮、微煮,主料鲜味溶于汤中,中间还要经两次“清俏”,汤内浮物集聚在“俏料”上,澄清了汤汁,增加汤的鲜味。另一方面,以葱香调味。不论是爆、炒、熘,还是调制汤汁,都以葱丝爆锅,菜除以葱香提味外,还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。
大碗热菜用笼蒸,是“四八”席的一大特色。“四八”席中,大碗菜除滑丸子外,都要用笼蒸。如鸡煮熟后,撕成丝,放到专门碗里整出形状,再加上汤料,放入笼中蓖子上,要蒸1个小时左右,方可拿出,并反扣到大碗里,还是蒸前形状,口味却大变,非常香酥可口。
上菜程序
“四八”宴席讲究上菜程序,一般为八道程序。第一道程序:上12个压桌碟,含4菜碟,有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等,4果碟有沾果、冰糖仁等,4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟,含4个菜碟、4个果碟,讲究“四咸四甜”。第二道程序:上四大碗,为带有粉头或参头的鸡丝(以区分“粉四八”“参四八”)、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子(或四喜丸子)、百叶肉等。第三道程序:上两大件,为清蒸整鸡、糖醋整鱼。第四道程序:上四小碗,为滑肉丝(或滑丸子)、滑肉片、鱼棒、拔丝。第五道程序:上中间饭,也叫腰中饭,为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘,不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。第六道程序:上四盘菜,为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子(或柿子)。这道程序有些地方没有。第七道程序:上四大碗,为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。第八道程序:上面食。面食视情况而定,不固定。
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