粤菜菜谱

时间：2021-06-21 14:34:42 饮食文化我要投稿

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粤菜菜谱大全

　　粤菜主要由广州菜和潮州菜组成，两个粤菜菜系有自家的拿手好菜，下面小编将为你一一介绍。

一、广州菜

　　1、白切贵妃鸡

　　特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可。

　　2、广州文昌鸡

　　特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。

　　3、蚝皇凤爪

　　特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。

　　4、东江盐焗鸡

　　特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人花雕鸡「特点」制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐迩。

　　5、炸子鸡

　　特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。

　　6、什锦冬瓜帽

　　特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。

　　7、清风送爽

　　特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。

　　8、雄鹰展翅

　　特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。

　　9、炊太极虾

　　特点：造形美观、鲜嫩清馥。

　　10、百花鱼肚

　　特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。

　　11、广式烧填鸭

　　特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

　　12、海棠冬菇

　　特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

　　13、冬瓜薏米煲鸭

　　特点：鸭绵软，汤味美。

　　14、咸蛋蒸肉饼

　　特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

　　15、池塘莲花

　　特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。

　　2、潮州菜

　　1、佛手排骨

　　特点：形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。

　　2、一帆风顺

　　特点：蟹鲜、果香、清口。

　　3、牡丹煎酿蛇脯

　　特点：蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美

　　4、护国菜

　　南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念，就在那饥不择食的时候，竟也为后人留下一道润如碧玉，香滑可口的名菜——护国菜。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饥慌交逼，想想定是泪流潸潸了。然民以食为天，腹中无物马不前，这龙种龙孙也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄丽的记忆。老和尚怆惶侍驾，净土梵界，难烹御膳，便来急智，赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶，滚水烫过，撒些盐巴，奉膳救驾。不料少帝食罢，赞不绝口，问起此为何菜，和尚聪明，随口答曰“护国菜”，君臣听罢，大加赞许，皆大欢喜。

　　5、潮州卤水拼盘

　　潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其内涵则有如潮州女性——端庄大方，不哗众取宠。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准;水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。

　　6、鸳鸯膏蟹

　　此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。

　　7、清汤蟹丸

　　海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

　　8、生菜龙虾

　　龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。

　　9、芙蓉虾

　　潮州出产河虾、海虾两种。对此，明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者，

　　以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”

　　10、潮州牛肉丸

　　牛肉丸作为著名的`潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头。

　　11、蚝烙